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Curiosidades

Imagen de conjunto de jamones ibéricos colgados

¿Por qué se cuelgan los jamones?

En muchos bares, tabernas, ventas y bodegas pueden verse piezas de jamón colgadas en el techo, principalmente para que se ventilen. Pero el origen de ese colgamiento tuvo una finalidad muy diferente. Durante la época de la persecución de los judíos, tener un jamón colgado del techo del establecimiento manifestaba que allí se comía cerdo y que, por tanto, no se era judío. Eso solía liberar a sus propietarios de incómodas pesquisas policiales.

Muestra de loncha de jamón ibérico con vetas de grasa

La grasa en el jamón: Para que un jamón ibérico esté en un punto de curación bueno, manteniendo su gusto y jugosidad sin resecarse, necesita tener una capa exterior de grasa lo suficientemente ancha como para asegurar sus futuras cualidades y protegerlo durante todo ese tiempo.
La grasa interior debe tener un color blanco rosado con una ligera tendencia al amarillo. Las carnes con vetas de grasas infiltradas dan muestra de la buena calidad del jamón ibérico

Puntos blancos en la carne del jamón: Cristalización de tirosina

En los jamones ibéricos suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos que asemejan alteraciones en el producto. Sin embargo, estos puntitos son la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteínas, que es considerado por los maestros como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas y de los paseos del cerdo por las dehesas.

Historia del origen de la tapa

Origen de la palabra TAPA: Cuentan que al volver Alfonso XIII de una de sus visitas a Cádiz se detuvo en una venta junto al mar y pidió su bebida favorita, una copa de buen vino de jerez. Mientras observaba el paisaje, se levantó un remolino de viento que amenazó con llenar la copa de arena que levantaba de la playa. El ventero reaccionó con rapidez y cortó una loncha de jamón poniéndola inmediatamente sobre la copa para proteger su contenido. Ante el asombro del monarca, se justificó diciéndole: “Majestad, le he puesto esta tapa a la copa para que no entre arena en su jerez”. Pasado el remolino, el rey saboreó el jamón y la idea le gusto tanto que pidió… ¡otra tapa de jamón!

Secado de jamones ibérico

Elaboración  del jamón ibérico:

Despiece del animal. Cada pieza deberá marcarse con la semana de elaboración y un registro de identificación.
Cámara de oreo, donde permanecerá aproximadamente 48 horas a una temperatura inferior a 4 grados.
Cámara de salazón, donde los jamones son recubiertos con sal marina y mantenidos a una temperatura de 4 o 5 grados y una humedad del 88%. Los jamones se colocan unos encima de los otros, habiendo un máximo de 7 piezas por montón. Esta fase tiene una duración variable, estando aproximadamente un día por cada kilo de peso.
Lavado de piezas para eliminar la sal de la superficie.
Maduración: los jamones son colgados al aire libre, sin tocarse uno con otro. Esta fase tiene una duración entre 18 y 24 meses

Matacerdo

Antes de su ocupación por parte de las legiones romanas, la Península Ibérica ya poseía un gran prestigio como expertos en la ganadería porcina.

De hecho, existen referencias escritas que dejan constancia, ya a finales del siglo II a.C., en el Imperio Romano ya se realizaban prácticas de salazón del producto denominado “cecina de cerdo”. ¡Incluso se ha encontrado un jamón fosilizado con una antigüedad de 2.000 años en los restos romanos de la antigua Tarragona!

Por eso, no nos quedamos cortos si afirmamos que el cerdo ha sido tradicionalmente la principal fuente de proteinas en nuestra península y que, por lo tanto, ha estado ligado históricamente a nuestra gastronomía, figurando entre las primeras especies domesticadas y mejor apreciadas por su fácil conservación, su buen sabor y su alta capacidad de multiplicación y crecimiento.

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Realizado por profesionales cualificados y cumpliendo rigurosamente con todas las medidas de calidad, el corte del jamón constituye un arte que no debe ser tomado a la ligera.

Posteriormente a la obligada limpieza de la pieza, los primeros cortes permitirán al experto cortador mapear las secciones que realizará al alcanzar la profundidad idónea, iniciando un movimiento característico en el que la hoja del cuchillo debe apoyarse firmemente sobre el corte siendo desplazada suavemente con un ligero vaivén y sin presionar.

El corte, que dará como resulta una loncha de un milímetro aproximado de grosor, debe combinar magro y tocino para obtener el máximo sabor.

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El mítico “Bocata” de chorizo fue el rey de los recreos de los colegios en los años setenta y ochenta en España, junto a la mortadela con aceitunas y el pan con chocolate.

Son muchos los apellidos para los chorizos españoles, entre los que destacan el de Cantimpalo (Segovia), de superficie blanca, que a veces lleva hasta jamón; el de Pamplona (Pamplonica), con la carne picada fina y en tripa gruesa; el de Potes (Cantabria), que añade pimienta y tomillo, ahumado con encina; o el de Candelario (Salamanca), de cerdo ibérico, como los de Guijuelo y Jabugo y Extremadura.

Hacer el chorizo más largo del mundo ha sido el reto de muchos pueblos a lo largo de los años, para conseguir el record Guiness. En enero de 2010, Puertollano (Ciudad Real) se propuso tal reto y consiguió batir el record, que estaba en 800m y consiguieron 1018,4m de longitud y 750 kilos de carne.

En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje un chorizo de León.

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¿Qué es la denominación de origen?

A pesar de tratarse de una expresión que usamos con bastante frecuencia, la Denominación de Origen constituye un concepto que no muchos conocen con la precisión adecuada.

A grandes rasgos, se trata de una calificación usada para proteger legalmente ciertos productos alimentarios producidos en una zona geográfica concreta de otros productores que pretendan beneficiarse de la buena fama que ostentan lo primeros.

Así, los ganaderos adscritos a una D.O. se comprometen a mantener la calidad y las condiciones de producción para asegurar la tradición del alimento final.

Por supuesto, en el caso del jamón, en España, están reconocidas las siguientes denominaciones de cerdo ibérico:

– Guijuelo

– Huelva

– Los Pedroches

– Dehesa de Extremadura

Por cierto, dentro de la enorme oferta que puedes encontrar en cualquier tienda de Jamones Badía se incluyen todas estas Denominaciones de Origen, ¡para que nadie se quede sin probarlas!